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一、牛肉臊子的做法

1、新鲜牛肋肉，要求肌肉有光泽，不黏手，弹性好，有新鲜牛肉正常腥味。切坨坨，2,3厘米的样子。

2、卤料香料包:

八角，山奈，砂仁，白扣，桂皮，陈皮，小茴香，香叶，草果，各5克，青花椒，红花椒各10克。

提前用开水(或者清水)泡一会儿。

(也可以使用超市里配好的卤料包。)

3、炒糖色

色拉油烧热，待油温降低后再下白糖。

下适量白糖，搅拌，融化，起泡，立即关火，糖色好了。

倒入牛肉，上色。

4、爆牛肉

转大火，爆干牛肉表面水分。

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5、依次下如下佐料

豆瓣酱(5勺)，

黄豆酱(2勺)，

甜面酱(2勺)，

胖子鱼底料，

火锅底料少许(或者火锅汤2勺)，

香料包和侵泡的水，牛油，下锅。

大火烧开，调料搅拌混合均匀

6、转小火，直到牛肉软糯化渣。也可以倒入砂锅，小火煮熟，关火用其余温煲至软糯化渣。

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二、泡椒鸡杂的做法

鸡杂(心、肝、肫、肠）500 克，

鸡杂洗干净，鸡肝切片，鸡肫切成肫花，鸡肠切成短节。

郫县豆瓣50克，

泡姜泡辣椒(泡萝卜)80克切成粒。(拇指大小片)，老姜、大蒜剁成粒

鸡杂放入盆里，加盐、料酒，鸡精味精，淀粉搅拌均匀，腌制 5 分钟备用。

锅中加色拉油，下花生米炸熟后捞起。

下郫县豆瓣，泡姜泡辣椒泡萝卜，炒香，

鸡杂用清水清洗一遍，沥干水分后，倒入锅中。

加醪糟少许，

下鸡精、味精、白糖，调好味起锅即成。

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三、杂酱臊子的做法

1、猪肉，肥瘦比例为4比6，绞粗馅。

2、肉馅倒入锅中，加适量熟菜油，板油，搅散。依次入：

料酒适量

豆瓣酱8勺

黄豆酱2勺

甜面酱6勺

蚝油适量

老抽适量

不停搅拌，煮至甜面酱的深色散开，肥肉开始出油，锅中油脂略变清亮，

3、下13香半包，鸡精，味精适量。

4、煮至熟透，水分煮干，下姜蒜末。

5、搅拌均匀，勾薄芡。搅拌均匀，关火。

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四、红烧肥肠的做法

1、新鲜肥肠，用温水洗干净杂质，加面粉、盐、醋反复里外揉搓，直至无异味、杂质

2、炒锅至火上加水烧沸投入肥肠，汆掉油沫，起锅晾冷用刀切成菱形备用。

3、烧制：

A.锅中入油下姜蒜炒香，下豆瓣炒香，下泡椒炒干水份，

B.下糍粑辣椒炒出色，下汤熬出香味，

C.调入糖色，鸡精味精，用密漏去掉渣，

D.把汤倒入高压锅，放入香料，倒进氽好水的肥肠，下适量花椒、白酒，高压锅压16分钟即可。

附件：

甲、香料配比：荷香6克、甘草22克、砂仁90克、红寇11克、草寇10克、三奈18克、八角8克、良姜4克、桂皮12克、香果50克、白扣40克、茴香7克、草果50克、黄栀子15克、陈皮2克、香茅12克、香叶40克以上香料打碎，打成二粗即可。

乙、肥肠比例跟牛肉比例一样区别在于不放牛油，其他调料及主料一样。

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五、酸菜肉丝的制作

1、酸菜1斤、泡红椒节30克、肉丝100克、水淀粉20克、野山椒汁20克、姜片20克、味精鸡精10克、猪油 20克、色拉油30克、胡椒粉10克，

2、炒锅上火倒入色拉油和猪油烧热，下姜片、适量泡红椒、酸菜煸炒香，勾入野山椒汁稍炒，加高汤用大火烧开，小火熬5分钟，

3、加入用水淀粉码好旳肉丝滑2分钟，调入味精鸡精，胡椒粉即成，咸鲜微酸，开胃。

附件：也可把酸菜提前炒好，用小锅在电磁炉上加汤，酸菜，味精鸡精，猪油熬好，滑入肉丝倒入面中即可。

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六、粑豌豆的制作

白豌豆用清水浸泡，放冰箱里，第二天煮，合适。(5个小时)，

淘洗2遍，沥干水份

加水适量，食用碱适量。

中火煮至出砂，关火。

高压锅加3斤水，5克盐，5克食用碱，压5分钟即成。

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七、糍粑辣椒：

干辣椒用冷水浸泡10个小时或用开水煮20分钟，去掉水份，用机器绞蓉，放入三成油锅中慢慢升温加热炒至水气干，出辣香，紅油清亮为止。干辣椒，水，色拉油比例 1：2：3。

八、姜蒜水：

老姜50克，大蒜150克，老姜去皮用刀拍碎剁蓉，大蒜去皮剁蓉，盛入盅里，用50克色拉油烧热搅拌均匀再加入200克开水兑好即可，姜蒜味浓郁突出。

九、芽菜、榨菜粒：

宜宾芽菜(或榨菜粒)500克，用清水反复洗干净，用篦子挤干水份，上锅加少许油投入辣子节稍炒变色，下芽菜把水气炒干，芽菜干香绵杂。

十、花生碎：

花生仁500克，食盐500克，锅投入食盐，炒至 2 分钟下花生用微火把花生炒至脱皮，色泽金黄，关火用余温花生炕酥，

冷后用细密漏把盐和花生分开，并搓掉花生衣用风扇吹去，

再把花生装在布口袋用棍捶成黄豆粒大小样即可，用保鲜盒封存防潮(炒时注意火候，切忌炒糊)。

十一、芝麻酱：

熟芝麻2斤、熟花生1斤，用粉碎机打成酱状，使用时1斤芝麻酱用6两姜葱油调㪚即可，酱香浓郁。

十二、花椒面：

上等的四川茂汶大紅袍，皮厚，颗粒饱满，內芯乳白干净外表淡红色，无渣无刺，尝起不发苦，发涩，有正常花椒香麻味，入锅用小火慢慢炒至花椒水气干，椒发出椒香味，关火冷后用中药粉碎机打成细面装入盅里即可。(注意一次不能加工太多，最好两天一做，久了会失去香味，炒时特注意火候，炒糊味道发苦)

十三、秘制酱油

1、秘制酱油：上等酱油6斤、清水3斤、食盐240克、白糖150克、八角8个、草果4个、枸杞子20克、香果4个、丁香5颗、小茴一撮、白扣6个、三奈4 片、桂皮拇指大小、香叶6至8片、陈皮20克、冰糖125克、辣椒节15至20克、花椒15克、红枣20克、味精60克、全部材料用电饭煲熬2小时得成品5斤左右，熬时最好把料用纱布袋装上，复制酱油注意控制盐量，每批次酱油咸淡不一样。

2、秘制酱油2的做法：水14斤、老抽1斤、生抽3斤、甜面酱2两、蚝油2两、白糖3两、鸡精半斤、盐适量（根据酱油咸淡而定）、八角8个、红枣5个、枸杞一摄、桂皮拇指大小、白扣6个、辣椒节20克、香叶6 一 8片、丁香 6 至8粒、三奈4片、陈皮20克、花椒20粒、黄栀子2个，大火烧开，小火熬2小时，这种成本更低。

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十四、重庆小面高汤：

猪大骨5斤，鸡架2斤。猪骨洗净汆掉血水，锅中加水30斤，下姜片、黄豆芽、二十粒花椒、大火烧沸，小火微炖，随时保持沸涨，随用随取。

每天营业结束，大火烧开，每天补充新鲜豆芽。

十五、面条制作【可选】：

面粉500克，水150克，全蛋1个，生粉60克，食盐3克，食用碱3克，将上述材料全部揉和，用压面机反复压制，至面皮光滑有韧性，

用制面条机或刀切成粗细均匀的面条，摊开铺在盘里备用即可。

十六、味精、鸡精：

味精鸡精按1比2比例混合均匀装盅备用。

十七、青是小面的灵魂

1、空心菜，又叫藤藤菜，过河菜，要择成一段一段的，不要去叶；

2、豌豆尖，越嫩越好，只要那点尖；

3、莴笋叶，但叶子太长，给它折断再煮。

4、白菜，叶片提前洗净，撕成小块。

5、小瓢儿菜，这种菜叶形状像瓢，而得名。

6、上海青，一种青菜。

十八、总结：

面条100克、芽菜20克、鸡精10克、味精5克、花椒面1克、猪油5克、芝麻5克、姜蒜水10克、酱油20克、姜葱油10克、红油辣子20克、高汤 50 克、蔬菜适量。

面条加臊子酱油减半，不加则为素面，酸菜肉丝面不用辣椒油和花椒面，酱油重庆小面调料顺序先干后清，味精、鸡精、花椒面、芽菜、芝麻酱、姜蒜水、香油、猪油、酱油、高汤搅拌、蔬菜、小面、臊子、葱花、花生。